꾸준한 우세와 스페인과 이탈리아와 같은 온화한 기온을 가진 나라에서는 육류를 건조시키는 것이 상대적으로 쉽습니다. 그 나라들은 그 당시 수 개월 동안 공기를 말린 고기로 오늘까지 멋진 햄과 소시지를 생산 해왔다. 그런 다음 고기를 요리 할 필요가 없었지만 고기를 먹을 준비가되었을 때 점에 도달하여 오래 동안 지속되었습니다..
북부 유럽에서는 기후가 가혹하고 춥고 습기가 많았으며 육류 제품의 공기 건조에 적합하지 않았습니다. 우리의 조상은 차가운 연기가 나는 연기가 나는 고기가 나중에 사용하기 위해 고기를 보존하는 가장 좋은 방법이되었다는 것을 발견했습니다. 오늘날 독일과 폴란드에서 소비되는 모든 육류의 약 60 %가 훈제 품입니다. 따라서 우리는 차가운 흡연 방법이 북유럽에서 시작되었다고 말할 수 있습니다..
Zucc Smokin Meats - SONGIFY THIS
왜 추위와 뜨거운 연기가 고기를 보존하는데 더 적합한 지에 대한 질문이 제기 될 것입니다.
고기 조각이 어떤 종류의 과정 (경화, 흡연, 요리)이 제출 되더라도, 그 행동은 항상 바깥 쪽에서 중심쪽으로 시작됩니다. 피부, 지방 또는 딱딱한 표면은 모든 과정에 큰 장애물을 만듭니다. 뜨거운 연기가 고기를 너무 빨리 말리고 고기 조각이나 소세지 케이스의 바깥 표면이 굳기 시작합니다. 너무 높은 연기 온도가 가해지면 고기도 익히기 시작할 것입니다. 이 경화 된 표면은 성공적인 연기 침투에 대한 장벽으로 작용하고 고기는 외부 영역에서만 연기로 맛을냅니다. 연기의 항 박테리아 성질은 내부에서 활동하는 부패 박테리아에 작용하지 않으며 내부에서 증식 할 시간을줍니다. 고기는 외부 층에서만 보호되며 내부의 습기 찬 지역에서 손상되기 시작합니다..
반면에 저온의 차가운 연기는 고기 표면을 단단하게 만들지 않을 것이며 육류의 모든 부위에 수 일 또는 때로는 몇 주가 걸리는 것에 침투 할 것입니다. 콜드 흡연은 기본적으로 차가운 연기로 고기를 말리는 것입니다. 장기간 차가운 흡연 고기는 차가운 건조한 지역에 매달려 수분을 잃어 계속 보존되어 더 이상 망가지지 않습니다. 그런 제품은 결코 요리에 복종하지 않아도 먹어도 안전합니다..
모든 폴란드와 러시아의 고기 기술 서적은 다음과 같은 기온에 동의합니다 :
차가운 연기? 71 이하? F (22? C), 어떤 책은 77까지 옹호합니까? F (25 ℃)
따뜻한 연기? 72? ? 104? F (22 ≥40 ℃)
뜨거운 연기? 105? ? 140? F (42 ℃ ~60 ℃)
콜드 흡연은 노동 집약적이며 고기는 냉장고 나 냉동실에 보관하여 보존되기 때문에 드물게 시행됩니다. 뜨거운 흡연은 일반적으로 사용되는 방법이며 그 과정은 몇 시간 만에 완료됩니다. 차가운 훈제 고기가 더 좋은 질감을 제공하고 더 연기가 나는 향기가 나면서 일부 제품, 특히 연어는 여전히 차가워집니다. 종이를 얇게 썰어도 한 조각으로 남을 수 있습니다..
뜨거운 기후에 살고있는 경우 집에서 만든 흡연자를 사용하여 차가운 연기를 낼 수있는 유일한 시간은 12 월, 1 월 및 2 월과 밤 시간입니다. 일부 상업용 연기 저장소는 뜨겁거나 차가운 연기를 생성 할 수 있으며 온도 및 습도는 쉽게 제어됩니다.