전체 달걀을 가열하면 단백질 분자는 달걀 흰자를 채찍질 할 때와 똑같이 행동합니다. 그들은 펼쳐지고, 새로운 유대를 형성하고, 단백질 네트워크를 만듭니다. 이번에는 그물에 잡힌 물 분자가 있습니다. 계란 요리가 진행됨에 따라 단백질 네트워크가 팽팽 해지고 수분이 맺히고 계란이 불투명 해집니다. 달걀을 오래 요리할수록 네트워크가 더 단단 해집니다. 계란을 너무 오랫동안 요리하면 단백질 네트워크가 수분을 완전히 제거 할만큼 강하게 수축합니다. 그래서 익히지 않은 계란 커스터드가 달리고 계란을 너무 익히면 고무질이 생기는 이유입니다..
고든 램지 (Gordon Ramsay)의 스크램블 드 에그
계란을 요리하기 전에 우유 나 물과 계란을 섞으면 액체의 분자가 계란의 단백질 분자를 둘러 싸서 분리하므로 단백질 분자를 응고시키는 데 더 많은 에너지 (더 높은 열)가 필요합니다. 우유로 만든 스크램블 계란은 같은 온도에서 조리 한 평범한 스크램블 계란보다 부드럽습니다..
껍데기에 달걀을 끓일 때 내부의 공기가 팽창하여 껍질을 통해 작은 거품으로 빠져 나옵니다. 그러나 때로는 공기의 힘으로 껍질을 부수기에 충분합니다. 특정 달걀이 발포 공기의 압력에 저항 할만큼 강하다는 것을 미리 말할 수있는 방법이 없기 때문에 가장 좋은 해결책은 달걀의 넓은 끝 부분에 핀을 꽂아 안전 벤트를 만들어서 그것을 끓여 라. 또는 차가운 물에 알을 시작하여 끓는 물에 찬물을 넣지 않고 자연스럽게 예열 시키면 껍질 내부의 공기가 팽창하는 속도를 느리게 할 수 있습니다. 그러면 공기가 껍질만큼 빨리 팽창합니다 균열이 사실상 확실하다..
달걀이 가열됨에 따라, 흰색의 단백질 약간이 분해되어 달걀 속에있는 수소와 결합하는 황을 방출하여 황화수소를 생성합니다.이 황화수소는 썩은 달걀에 특유의 냄새를 풍깁니다. 황화수소는 계란의 가장 차가운 부분 인 노른자를 수집합니다. 노른자에는 철분이 들어있어 황화수소의 수소를 옮겨서 단단한 조리 된 노른자 주위에 녹색 철 황화물 고리를 형성합니다.