가금류는 어떤 종류의 고기와 마찬가지로 조리법을 결정하는 성분입니다. 가금류 조직의 구조 및 구성이 육류의 조직 및 구성과 실질적으로 다르지 않기 때문에 다양한 조리 방법의 적용은 사실상 동일합니다. 어린 닭, squabs 및 기니 새와 같이 비교적 적은 육체를 가진 젊고 부드러운 새는 일반적으로 튀김과 구이와 같은 빠른 방법으로 준비됩니다. 닭, 칠면조, 기니피그, 오리 및 거위를 포함한 중형 규모의 가금류는 더 많은 요리가 필요하며, 물론 이것은 더 낮은 온도에서 수행되어야합니다. 따라서, 그러한 가금류는 일반적으로 불에 구워진다. 낡은 가금류, 특히 오래 된 닭, 또는 거친 경향이있는 닭은 여전히 더 많은 요리가 필요하며, 이러한 이유로 스튜 (stewed), 땋은 (braised) 또는 프리 카세트 (fricasseed)입니다. 다양한 종류의 가금류를 조리하는 조리법은 조리 방법을 명확하게하고 이점을 활용하는 방법을 알려줍니다.
요리 방법 - 제 1 장 (가금류) - Julia Child
기숙사 준비
모든 종류의 가금류에 대한 불에 구워지는 방법은 어떤 방법 으로든 고기를 자르는 것과 같은 방법과 다르지 않습니다. 고구마는 요리법의 급속한 방법이고 고열에서 열을 가하기 때문에, 구워 내기를 위해 선택된 가금은 젊고 부드럽고 뼈에 고기가 비교적 적어야합니다.
구워진 가금류는 경제적 인 요리가 아니며 가능한 가장 많은 양의 향이 얻어지는 것도 아닙니다. 왜냐하면 음식에 사용 된 동물 고기의 경우처럼 새의 시대와 함께 풍미가 발달하기 때문입니다. 그러나 구운 가금류는 치명적인 식생활과 식욕 부진과 소화가있는 사람들의 식단에 가치가 있습니다. 제대로 수행되면 식욕을 돋 우고 쉽게 소화되기 때문입니다.
끓인 가금류 - 구워 져야 할 가금류는 먼저 옷을 입고 그려서 청소해야합니다. 그런 다음 작은 새의 준비에 대해 언급 한 바와 같이 목에서 시작하여 척추를 따라 새를 열어 놓습니다. 이것은 새가 퍼져 나갈 수있게합니다. 이렇게 준비되어 있고, 씻고, 말린 닦은, 굽는 사람을 데우고 기름을 뿌리십시오. 그런 다음 새를 육계에 놓고 심한 열에 노출시킵니다. 한쪽면을 빠르게 훑어보고 다른 쪽면을 뒤져 보자. 그런 다음 열을 더 낮은 온도로 낮추고 더 천천히 구워서 자주 돌리십시오. 굽기를 방지하기 위해 화염 가까이 서있는 부분은 꼬치로 고정 된 베이컨 스트립으로 덮을 수 있습니다. 또한 최상의 결과를 얻으려면 육체가 두꺼운 새면을 다른면보다 더 오랜 시간 열에 노출시켜야합니다. 고구마가 굽는 위험이있는 경우, 새가 제거되고 뜨거운 오븐에서 계속 요리 될 수 있습니다. 가금류 구이는 제공 될 때 잘 수행되어야합니다. 이것은 특히 닭의 경우 약육을 약 20 분 동안 계속 사용해야 함을 의미합니다. 새가 적절히 조리되면 육계에서 꺼내 뜨거운 플래터에 놓고 버터로 찍고 소금과 후추로 뿌리고 장식하십시오.